莫文远是个未雨绸缪的人, 在发现家里腌菜迅速消耗后, 他就赶忙加紧定陶罐,顺便腌制了新的菜。开卖之前,腌菜的去向有几处,一是自家家里连同在店里工作的伙计带回去吃,二则是往大兴善寺供应,自打用腌菜配粥喝,和尚们就疯狂爱上了品种多样的腌菜, 菘菜、酱瓜、水萝卜,莫文远提供了各种不同种类的菜,总有他们喜欢的一款。
还有一去处真是想都想不到, 西天取经组已经成为了李三娘食肆的忠实客户,出于玄奘法师要节俭的吩咐,孙悟空也不好购置那些奢侈的吃食,就变着法的买咸菜,今次买腌萝卜,下次买腌黄瓜,再下次买酱瓜,真是不亦乐乎。
各方的订单让李三娘食肆供不应求,他不得不扩大了生产线,专门雇人来帮忙腌制咸菜。与制作面筋还有杏仁豆腐等菜色不同, 腌制咸菜的步骤并没有要求人保密, 李三娘一早就同上门的帮工说好, 他们只需要在店中帮忙工作一旬, 就可以带走腌制咸菜的方法,当然,工钱是不给的,他们只供应一顿饭。
帮工听了之后不仅没有不满意,相反,他们几乎是欣喜若狂,做十天工就能从李三娘食肆学得技术,是什么好事!
一时间,主动上门的帮工络绎不绝,一大缸一大缸的腌菜堆满了院子角落。
……
莫文远在院子里走来走去,指挥众人腌制:“不同种类的菜,腌制时间不同,其中需要时间最长的是酸菜,也就是菹菘菜,需要腌制一个月以上。”
光德坊木工王复愿家的媳妇也来做帮工了,市民对冬日能够延长蔬菜保存时间的方法很是垂涎,都争着抢着来帮忙,她胆子比较大,直接问道:“若没到一月就吃了,会有什么后果。”
莫文远道:“会对身体有恙,菜在发酵的过程中会产生毒素,此毒素需要过一月才能完全消散,吃得时间早了,菘菜中就有残留大量毒素,食用后对身体很不好。”他丝毫没有危言耸听,“中毒且不说,严重会对寿命有碍。”
帮工听得一愣一愣的,看向腌菜的大缸,眼含畏惧,莫文远注意到他们的表情安慰道:“只要摆放时间够久,就不用担心出问题,所以我们腌菜时定要规范操作,不能想到什么就是什么。”
众媳妇老人将他的话深深记在脑中,协同他工作。
此次他共研制了三种菜,发酵时间最长的白菜,以及放上半旬就能吃的黄瓜与芦菔。
黄瓜是西汉时期张骞出使西域后带回来的,当时称其为胡瓜,在五代十国时期改名为黄瓜,因其爽口水分多又容易种植,不少人家在后院搭架子让黄瓜爬藤,莫文远现在腌制的是秋黄瓜,而且还是放了不少时间水分有点流失的秋黄瓜。
好在黄瓜的腌制方法与白菜不同,大量的盐分本就会让其失去水分变得蔫蔫的,先流失水分虽对其口感会造成改变,影响却不是很大,除非是饕餮等级的食客,都吃不出有何问题。
莫文远对黄瓜质量还怪不满意的,他是个炊金馔玉惯了的人,对自己也好对食材也好都高标准严要求,以次等料做菜的事,他是万万不想做的。然而李三娘等人却不以为然,甚至是帮工,都撺掇着他把秋黄瓜腌了,它们耐不住放,再不腌,就真吃不了了。
无奈之下莫文远只得传授做酱瓜的方式,还说这批酱瓜就送人的了,怎么都不愿拿到店里卖。
蔫蔫的秋黄瓜放在棚里,他与院落中的妇女坐在条凳上,动手洗黄瓜。
“将黄瓜连皮切成黄瓜条,不用太长,中指长度即可。”精湛的刀工让他切黄瓜都好像和其他人不同,弯弯扭扭的黄瓜被从肚子中间剖开,分成均匀的两半,手起刀落二分为四,四分为八,不管黄瓜的形状大小如何变化,莫文远切出来的条状都体积相仿,充分表现出他在份量上的精准控制。