他接着又吩咐秦飞。
“小飞，剩下的我来做，你不知道该怎么下刀了。”
“嗯，好的。”秦飞洗干净手，在一旁观看。
“秦先生，白鱼的肉鲜嫩，就是小刺比较多，你准备怎么来吃？”田大厨问。
“一鱼两吃，我们要让老少皆宜，就比较费事一点。”
田大厨本身就是专业厨师，平时也没少做鱼类的烹饪。
秦凡带来的白鱼，每条大约有三四斤重。
“哦，你是打算将没有刺的头和肚皮用来清蒸吧。”
“是的。”秦凡点头。
“可剩余的部分呢？”田大厨问。
他可是很清楚，剩余的部分有不少小刺，正因为如此，就制约了很多种做法。
“在以前的兰陵老县城，因紧靠江河，当地人为了吃鱼，摸索了一种无骨做法。”
“无论鱼是大还是小，不管鱼刺有多少，经过他们一做，都可以变得老少皆宜。”
秦凡一边和田大厨聊天一边麻利地将鱼进行分割。
“哦，还有这种做法，怎么来做？”田大厨有几分好奇。
秦凡莞尔一笑。
“田大厨，平时的鱼刺用什么方法可以让它变得没有。”
田大厨略微想了想。
“一般的大鱼刺，是可以用去骨刀去除，小毛刺只有油炸的方式。”
“炸酥了，鱼刺自然就变脆了，但是这样营养价值就减少了，还容易上火。”
秦凡笑着点头，“你说对了一半。”
“哦，秦先生，那你详细给我说一说。”
秦飞不插言，只是一旁默默听着，秦凡从小经历多，学到的东西自然也多。
“这白鱼，其实有很高的药用价值。”秦凡娓娓道来。
“最大的功效就是开胃健脾，消食行水。”
“可以调五藏气，理经脉；助脾气，能消食，理十二经络舒展不相及气。”
“助血脉，补肝明目；主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健等等。”
他指了指鱼头和白嫩的鱼肚皮。
“这个鱼头和肚皮是没有刺，用来清蒸，是最佳的食材。”
“剩余的身子部分，需要用刀改小，然后放入料酒，食盐和小勺白醋一起腌制。”
“哦，我有些明白了，醋能够软化骨头，还能去除鱼腥味。”田大厨说。
“是的，我们腌制半个小时后，就用清水淘一淘，让鱼
身上的那层粘液洗净备用。”
“沥干水后，需要用高温油来炸一遍。”
“这个火候一定要掌握好，只能刚刚炸到两面黄即可。”
说到这里，田大厨插言道：“秦先生，还有这个讲究，假如炸得太酥会怎么样？”
“如果炸得太酥，营养价值反而会丢失得太多，并且做出来后就不会太软，比较有绵劲，咀嚼起来很费牙齿。”
秦凡笑起来，“那就不是老少皆宜了，是不是。”
田大厨点头赞同。
所谓的老少皆宜，肯定是要符合耙、软、没有鱼刺三个特点。
秦凡顿了顿，又接着说：“鱼块炸好后，就起锅炒料，将料炒香炒熟后连油一起倒在鱼的上边。”
“然后再放入高压锅中压一个小时左右出来。”
“那时，鱼肉就会变得既有味道，又没有鱼刺，因为鱼刺先经过油的高温，又经过高压烹饪。”
“鱼刺早就化了，老人小孩都可以大口大口地吃，根本无需担忧鱼刺的问题。”
“并且在炒料时，你可以根据口味来搭配，或清淡或香辣都可以。”
“今天我们