不装了,我是厨神我摊牌了!第297章 正宗盐焗鸡,没你想的那么复杂!升学宴上的小惊喜!【求订阅】
在岭南地区,盐焗鸡算是一道很家常的菜品,做法并不复杂。
将买回来的整鸡清洗干净,擦干水分,再抹上盐焗鸡粉腌制一下,接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。
浸煮而成的鸡被称为水焗,隔水蒸熟的鸡被称为气焗。
两种做法都能做出美味的盐焗鸡,免去了炒盐的步骤和烦恼。
不过要论正宗美味,那还得按照古法,把盐炒热了将鸡埋进去,这样做出来的,才是真正意义上的盐焗鸡。
岭南人吃鸡,不管白切还是盐焗,都离不开沙姜。
沙姜,也叫山奈,是一种有着特殊香气的香料和药材。
做菜时候放进去,不仅能够可以增加菜品馥郁的香味,同时还有消食止痛的作用。
把鸡洗净后挂起来控水。
趁着这个时间,林旭开始用沙姜粉来调制做盐焗鸡的料汁。
传统盐焗鸡做法中,是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍鸡的全身使用的。
但沙姜末涂抹在鸡身上后,在焗的过程中容易湖掉,导致做出来的盐焗鸡表面满是黑点,影响菜品的卖相。
为了让做出来的菜品颜值更高,厨师们选择把沙姜烘干,再研磨成沙姜粉使用。
这样既能让鸡拥有沙姜的香气,同时也能防止有湖点出现。
根据鸡的量,林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉,再放入一大勺食盐。
正常来讲,里面放入花生油搅拌均匀,就能做出超级无敌美味的盐焗鸡。
但今天毕竟是升学宴要用,除了味道之外,卖相也很重要,所以林旭又往里面放了一点点黄栀子粉。
黄栀子没啥味道,放进来纯粹是个鸡皮增加黄亮的颜色。
饭店里的白切鸡盐焗鸡等鸡肉菜品之所以皮色黄亮,就是黄栀子起的作用。
放了黄栀子粉之后,假如再往里面放入一些鸡精磨成的鸡粉,或者味精磨成的味粉,就成市面上常见的盐焗鸡粉了。
把这些粉末搅拌均匀,倒入一大勺花生油,调成粘稠的湖状,盐焗鸡的腌料就正式做成。
八大菜系中,不光鲁菜偏爱花生油,粤菜对这种食材也爱不释手。
不管做什么菜,一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂,花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。
把吊着控水的鸡拿过来,用厨房纸挨个儿擦干表面和腹腔的水分。
这一步关系着鸡肉是否入味,所以要尽可能的擦干,不能马虎大意。
做盐焗鸡有两种食材,分别是小母鸡和老母鸡。
小母鸡肉质细嫩,汁水丰盈,老母鸡皮脆肉香,口感劲道。
两种鸡算是各有特点,没什么高下之分,喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。
今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡,肉质紧实中还不乏汁水,算是做盐焗鸡的上佳食材。
擦干表面的水分后,先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料湖。
把手伸进腹腔里面,反复揉搓按压三遍,让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。
腹腔内涂抹完成,再涂抹外面的鸡皮。
在涂抹的过程中,同样需要按压揉搓,让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。
涂抹均匀放在一边腌制,接着开始涂抹下一只。
所有鸡全都涂抹完成后,用钓钩挂着鸡翅根的位置,将这些鸡挂在通风间里。
这一步被称为吊鸡。
吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来,这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。