为什么这道菜会叫家常海参?
在传统菜这一块,有时候最普通的味型,就是最独特的味型,业内人都叫‘家常味’。
猪肉末切的很细碎,用豆瓣儿炒香,放入姜末和适量高汤,再将焖制好的海参放进去,中火或者小火收汁,在这个过程中,加入一些白糖,黄酒、盐、酱油等调料,调口也是很看功力的。
基本上每道菜,厨子都需要经理成千上万次训练,才能做到调口体系上的精准。
中华菜,精准的调口,达到这一步的厨师,就算合格的厨师。
用水淀粉勾挂,让汁质包裹在海参上面,出锅时用豆芽垫底,记得多洒一把葱花。
口感软糯而有嚼劲,色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚,助人食兴,大快朵颐。
布鲁克吃的很爽,心中却是跟痒痒挠似的。
两道菜,勾起了他的胃口。
若是大份,他必定会多盛一碗饭,光是下饭他估计自己就能吃三碗。
不过今天毕竟目的不一样,既然是踩点,就必须忍受吃小份带来的百爪挠心。
家常海参作为川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特,也是夏国海参菜式中的一枝奇花。
酱爆鸭舌,青椒的独特清香溢满口腔,中和了鸭舌的肥美,酱香浓郁。
鸭舌提前卤制过,这种鸭舌可以直接炒或者凉拌,但酱爆调口又是另一种风味,用了二荆条和小米辣,炸出了虎皮状,鸭舌也下锅滑了一遍。
爆香姜葱,放了甜面酱和耗油,以及别的一些配料,调出了酱香口。
最后大火翻炒。
挂汁儿的功夫很厉害,盘底没有汤汁和油,都包裹在了鸭舌与青椒上,浓油赤酱,这种程度刚刚好,颜色也很鲜亮,端出来的时候是一小盘儿。
咸甜脆嫩,口感十足,炸出来的虎皮椒搭配鸭舌一起吃,最好是配酒,可惜布鲁克不擅长喝白酒。
锅巴有三鲜,鸡片、肉片、鱿鱼。
肉、笋、泡椒以及香菇,锅巴用手,掰成核桃块儿。
肉用的是通脊,整块太厚,先斜切一刀,再推切成柳叶片,薄厚均匀,刀工非常有底气和自信,小料的刀工也不错,眉毛葱、马蹄笋、泡椒段、象眼姜,成型的抹刀香菇。
可以见得后厨的打荷技艺也是顶级的,这手艺完全可以当二灶或者三灶,头灶都可以当。
捏出葱姜水,用手甩打,给肉片浆上劲,挂糊封油。
笋片、芦笋段、香菇片先焯水,先滑肉再炒小料,调口却又并非是大甜大酸,就是一个小甜酸味,锅巴一炸一浇,料头唰的淋上去,就是个干脆。
布鲁克眼珠子都吃瞪起来了。
调口很正,其实很多厨师酸甜口把握都是有难度的,标准就是吃完以后,要么酸没了,要么甜没了。
但楚食的这道菜,调口恰到好处,吃着特别舒适,而且口感绵长,吃了半天之后,酸甜口在嘴里丝毫没有改变,口感酥脆,就这么一小盘,布鲁克却舍不得吃完。
夏国的传统菜,真的做钻研通透进去了,是很能打的。
比一些创新菜,更经典。
而所谓经典,就是能经受时间的考验。
许多创新菜品,为什么要常换常改,就是怕客人吃腻。
而夏国传统菜,是吃不腻的,它的味型,千锤百炼,经受住了历史的考验,稍作改良,就能比很多菜都更加好吃,回味无穷。
最后一道菜是八宝锅蒸。
就目前为止,这道菜在很多餐厅里已经没人在做了,即便是川菜馆,也很少能见到它的踪迹。
它属于甜菜,属于是宴席里最后一道尾菜