香后捞出来,接着放入姜片八角香叶桂皮,炒出香味后倒入鸡块,开始翻炒。
这一步是为了把鸡肉中的水分炒出来,这样鸡肉吃着才口感紧实,味道也会非常香。
做枣庄辣子鸡,这一步很重要。
一定得耐着性子,把鸡肉炒到噼啪响才行。
“用专业灶具很容易炒好,但家庭小灶的话,这一步差不多得炒十分钟。”
谢保民左手抓着锅柄,右手抓着勺子,不紧不慢的翻炒着。
没多久。
鸡肉的香味便在店里飘荡起来。
一旁的林旭一边忙活一边在犹豫到底学不学这道菜。
现在他手中就一张完美级烹饪学习卡,用掉就不再有了,而且未来一个月应该没多少任务。
万一需要用学习卡的时候却一张没有,还是留着吧。
想通这些后。
他决定放弃这道菜。
反正以后天天跟师兄在一起,想学随时可以学,倒是别的菜品,有可能错过了就再也学不到了。
鸡肉刚下进锅里的时候,锅里的油脂顿时变得浑浊起来,鸡肉表面的水分也迅速跟油脂混合在一起。
但经过一段时间炒制后。
油中和鸡肉中的水分被炒出大半,此时锅底的油脂重新变得清亮起来。
鸡块也被炒得噼啪响。
这是热油将鸡皮中的油脂炸出来的表现。
此时的鸡鸡肉表面焦黄,带着用于的鲜香味儿。
谢保民往锅里倒了干辣椒段。
继续翻炒。
把干辣椒中的香辣味炒出来。
接着他拿着一壶米醋倒进炒勺中,足足倒了一炒勺,然后顺着锅边烹到锅里。
“滋啦……”
米醋和热油相激,酸香味儿顿时升腾而起。
这是谢保民的得意菜品。
他一边烹制一边讲解这道菜的制作要领:
“烹米醋是枣庄辣子鸡的一大特色,利用醋的挥发作用将鸡肉中的杂味儿带走,并给菜品增加一些酯香味。你们要做的话,这一步千万别省醋,多烹点,这样味道才好。”
醋在热油中会迅速挥发,倒不用担心做出来的鸡肉发酸。
事实上醋挥发后只会让菜品更香。
烹醋之后谢保民又翻炒几下,然后放入一些生抽,接着放入食盐、白糖、生抽、老抽。
继续翻炒,让味道和鸡块彻底融合。
等老抽开始上色,锅里的鸡块变成诱人的红色后,谢保民往锅里加了一些水。
水不用太多,能没过鸡块就行。
加水过后,盖上锅盖开始炖煮。
枣庄辣子鸡虽然听起来是炒制类菜品,做法上也跟生炒鸡块很相似,但这道菜的中间部分却有炖煮的步骤。
“先把水分炒出来,让鸡肉紧实,然后再炖一下让鸡肉脱骨入味,这就是枣庄辣子鸡的美味之处。”
谢保民一边做一边讲解。
愣是把林旭给听馋了。
十五分钟后。
掀开锅盖,锅里的水分已经熬得差不多了。
谢保民往里面放了一些斜刀切的小米辣,再次增加鸡肉的辣味。
放进去后翻一下,再收收汁,顺便让小米辣的味道渗入到鸡肉中。
等小米辣的味道从锅里飘出来。
放入切好的大葱、蒜粒和薄皮辣椒,继续翻炒,把大葱和薄皮辣椒的味道透出来,这时候就可以关火出锅了。
一道菜里放三种辣椒,怪不得名叫辣子鸡呢。
林旭闻着这诱人的香辣味,顿时有点饿了。
嗯,应该很适合配米饭吧?