风华居 > 都市言情 > 不装了,我是厨神我摊牌了! > 第178章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子!【求月票】

第178章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子!【求月票】(2 / 6)

挺浓郁,但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。

这道菜到底是糖还是吃肘子啊?

谢保民说道:

“冰糖肘子这道菜是经典鲁菜,也是着名的济南三肘之一,用糖比较多,可以说完全靠冰糖来提味。”

他刚说完,旁边的宋大海便补充道:

“这道菜南北方的用糖量是不一样的,北方是一只肘子200克冰糖,南方更多一些,差不多得250克。”

他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。

便收起心思,跟着讲解了起来。

过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了,要万一有这道菜,这不就用上了嘛。

不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

毕竟这道菜实在太费工夫。

一旁的林旭还在暗自咋舌:

乖乖嘞。

一个肘子半斤冰糖。

这一口下去,血糖不得飙到两位数?

谢保民烧了一锅水。

水开后将肘子放进去。

等锅里的水再次煮开,他便用漏勺从锅里捞了出来。

林旭看得有些迷茫,不明白这是什么操作。

这是焯水吗?

这也太随意了吧?

宋大海在一旁说道:

“这是紧猪皮呢,猪皮放在热水中汆一下,里面的毛茬会凸出来,这样更容易收拾。”

刚刚放进去之前。

林旭看到肘子表面光熘熘的。

经过开水汆烫后,他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬,像是两三天没刮胡子一样。

又学会一个处理肘子的小窍门啊。

谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干,然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

这其实就是烧皮,利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍,不仅能减少异味,同时能让肘子皮更加紧实可口。

但多了个紧皮的步骤后,烧皮的效果变得更好了。

很快,四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

同时还散发出毛发燃烧的味道。

谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中,拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

很快。

原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

接着起锅烧油,开始给肘子过油。

油热还得一会儿,谢保民闲着没事,拿着尖刀把肘子细的那一头,也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

宋大海一看便忍不住赞叹一声:

“老谢这一步做得讲究了啊。”

讲究?

这里有什么说处吗?

林旭好奇的问了出来。

宋大海说道:

“把下关节的筋膜去掉后,肘子在炖煮的时候肉收缩,骨头会露出一截,这样不仅卖相好,而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

林旭这下明白了。

原来那些带着握把的肘子,是这么处理的啊。

“那要不切断筋膜呢?”

宋大海答道:

“不切断的话,骨头露不出来,炖的时候两头的筋膜同时拉扯,容易把肘子扯散架,好多人在家炖肘子炖得不成型,就是这些筋膜在作怪。”

原来是这样啊!

找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

忙这一步的时候谢保民对林旭说道:

“肘子这种食材,异味全在皮上,把皮刮洗干净后,基本上就不会再有什么异味了,直接过油炸就行了。”

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