抓着肉蓉摔打两下,让肉蓉和猪肥膘更加均匀。
完全搅打上劲儿后,再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。
继续抓拌,让盆里的肉蓉变成细腻的白色糊糊。
见林旭看得认真,戴建利说道:
“猪肥膘要完全砸成泥,不能有颗粒,否则口感不好。往鸡肉蓉中掺的时候别太多,容易蒸出猪油,另外要抓匀,不然猪肥膘抱团,卖相不佳。”
他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。
听得林旭很是感慨,别看只有短短几句话,但里面蕴含的经验,估计要实验很多次才能摸索出来。
戴总厨真是个实在人啊!
正感慨着的时候,一个帮厨匆匆走了进来:
“老大,十五号楼的宋总厨让人来问,你今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团?”
戴建利头也不回的说道:
“狗屁,他那里的江团又瘦又小,我会拿那玩意儿?”
“可是……十五号楼把监控调出来了,捞江团的人确实是你,老大,要不给他们吧,宋总厨去膳食部告状了。”
戴建利掏出手机,二话不说就打给了宋大海:
“今天林兄弟来十八号楼,我为了招待他去拿你两条鱼,咋跟抽了你的筋一样啊?信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。”
林旭:“……”
不至于不至于,刚还说戴总厨实在呢,这是不是有点实在过头了?
电话里传来了宋大海的声音:
“狗东西,你们池子里江团不多着呢吗?既然林师傅来了,等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭,菜弄好点啊,别丢了咱钓鱼台的脸。”
老宋很清楚,鱼是要不回来了,不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿,就当吃狗大户了。
戴建利无可奈何的放下手机,一边洗手一边说道:
“老宋这次弄来的是野生江团,所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状,真小气!今早回来的时候,我看他在院子里种了点
。小菜,等长差不多了喊你来吃啊,这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。”
看来这是惯犯了啊。
怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。
经过这一个小插曲后,戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子,清洗干净后擦干水分,接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。
弄好后将调好的白色肉糊倒进去。
他一边倒一边说道:
“这一步一定要刷猪油,不能刷植物油,否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。”
林旭点头应和道:
“确实,植物油太容易给食材上色了,也就色拉油好点,但效果还是不如猪油。”
把肉糊全都盛进托盘中后,轻轻磕一下,将里面的气泡排出来,这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。
做完这些,将两个盒子放进蒸锅里,上面罩一层保鲜膜,但不用盖严,能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。
接着盖上锅盖,小火蒸制。
“林老弟,发现了没?蒸这个用的是小火,你知道是什么原因吗?”
这个问题还真把林旭给问住了。
他想了想问道:
“是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好?”
蒸气太足的时候,蒸出来的食物就容易有气泡,为了防止这一点,做蛋羹之类菜品的时候,都需要用中火蒸制,让蛋液凝固的过程更温和,这样做出来蛋羹质地更好。
这鸡糕,应该也是类似的作用吧?
林旭话音刚落,戴建