利就点了点头,随即问道:
“还有呢?”
还有?
这咋突然成毕业答辩了?
林旭瞥见案板上还剩下一些猪肥膘没用完,脑子里灵机一动,顿时想到了一个可能,他冲戴建利说道:
“是为了防止蒸出猪油吗?”
“对!林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊,这天赋真是……当年我学厨艺的时候,愣是想了小半天才琢磨明白。”
小半天?
这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧?
像我们这种挂逼,都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。
能偷到全凭运气好。
鸡糕的蒸制时间不能太长,基本上凝固了就得端出来,否则蒸久了食材收缩,卖相就不好了。
林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。
得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好,不过具体的,还得看肉蓉的量和容器的深度。
一般情况下,肉糊越深,就越难蒸透,蒸的时间就越要延长。
而在蒸制的时候,要尽可能的选择金属容器,最好是导热最快的铝制容器,其次是不锈钢或者铁盘等。
而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用,这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。
比如中间的肉糊还带着溏心没有凝固,而周围的肉糊已经蒸到出油满是气泡。
这些不仅是蒸鸡糕的要领,同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。
聊着这些话题的时候,林旭突然看着戴建利问道:
“戴总厨,鸡胸肉可以做成鸡糕,那鱼是不是也能做成鱼糕啊?”
戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道:
“看到没,从鸡糕上面直接联想到了鱼糕,这就叫天赋……兄弟,鱼糕的做法跟这差不多,其实在湖北,鱼糕是很常见的美食,不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜,放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。”
他这么一说,林旭就有了个大概的了解。
大概跟鱼丸之类的味道差不多。
回头有机会了可以做点尝尝,毕竟鱼肉相对于猪牛羊来说,热量低了不少,而且做的时候不用放猪油,直接弄点鱼油进去,效果应该也不错。
没多久,锅里的鸡糕已经蒸好。
戴建利用盘夹将两个盛着鸡糕的盒子从锅里取出来,拿掉表面罩着的保鲜膜,一股浓郁的鲜香味便从盒子里飘了出来。
此时里面的肉糊已经凝固,表面洁白细腻,配上那浓郁的鲜香味,让林旭有种倒出来切片蘸蒜汁吃的冲动。
“蒸好了,但不建议立即从容器中取出来,因为有些地方可能还没达到十成熟,所以正确的做法是,端出来自然冷却一会儿,让余温将不熟的地方煨熟,这样做出来的鸡糕质地更好。”
林旭点点头,总算明白了这里面的门道。
趁着晾鸡糕的空档,戴建利切了一切葱丝,准备做软烧。
所谓的软烧,就是让食材保持软嫩的一种烹制方式,跟红烧干烧等类型都不一样。
没多久,鸡糕晾得差不多的时候,戴建利小心的从盒子里倒出来。
鸡糕颤巍巍的,从视觉效果来看,跟豆腐没什么区别,甚至比豆腐看起来更细腻更诱人一些。
这会儿的鸡糕还不能切,得让温度再降下来一些,这样切的时候,鸡糕才不会散成一堆。
“鸡糕的做法有很多,可以像芙蓉鸡片那样直接在锅里稍稍炒一下,也可以用鸡汤烩一下,还可以做成鲜溜鸡糕、软炸鸡糕、清汤鸡糕等等,就把这玩意儿当成豆腐摆置就行,别被思维限制住。”
别被思维限制住?