不装了,我是厨神我摊牌了!第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团!【求订阅】
没多久,大家都从做干碟蘸料的房间中走了出来。
谢保民笑呵呵的问道:
“那两条江团呢?捞出来,让老戴给大家露一手……师弟,看好啊,川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。”
所以清蒸鲈鱼才那么简单,蒸一下,滗去汤汁,放上葱姜丝,淋上蒸鱼豉油,热油一呲,齐活!
不管地摊夜市还是普通家庭,都能把这道菜做得有滋有味。
但川菜就不一样了,川菜中的清蒸,那是大菜。
江团滋味肥美,自古就是贡品,这么珍稀的食材,自然要用一堆名贵配料做衬托,这样才能彰显其地位。
戴建利说道:
“对,林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法,万一以后用得着,也算是积累点经验。”
他倒是很兴奋。
因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。
比老黄弄来的养殖江团要高一截,这也是他今早冒险去“借”的原因。
林兄弟来了嘛,就得吃好的。
身为江团的原主人,宋大海无奈的看着老戴:
“狗东西,拿我的江团做人情。”
趁他发牢骚的时候,林旭好奇的问道:
“宋总厨,这江团是从哪买的?还能买到吗?”
“这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的,一路用增氧机弄到了京城,我好说歹说才分到几条,结果被这狗东西偷走一半。”
戴建利拿着抄网,一边从里面捞江团一边说道:
“你这话就不对了啊老宋,弄点好吃的就想吃独食,我要跟你一样,你们有蘸料用吗?”
旁边几个总厨一听,没一个附和他的话。
狗东西,你连偷带抢的拿我们多少东西了,还摆出一副自我奉献的架势,这脸皮快赶上谢保民了。
江团捞出来后,大家来到厨房,开始看戴建利烹制清蒸江团。
厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。
火腿已经煮熟,瑶柱已经泡软,鱼肚也已经发好。
除了这些名贵食材,厨房里还准备了香孤中的极品——小花孤,竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。
林旭看得心里一阵感慨。
江团本就足够鲜美了,要是再加上这些食材一块儿烹制,那滋味得有多美啊?
戴建利去水池边收拾江团的时候问道:
“这两条都蒸了还是再做道其它菜啊?”
谢保民说道:
“都蒸了吧,好久没喝过清蒸江团的鲜汤了,今天打算多喝点,因为下次想再喝,不定到什么时候了。”
清蒸江团在场的基本上都会做。
但这么好的食材可不容易遇到,所以这次碰到了,先吃过瘾再说。
戴建利收拾的时候,林旭挽起袖子过去帮忙。
江团眼睛小,嘴巴长,从正面看跟老鼠一样,所以在长三角地区,这种鱼也被称为老鼠鮰。
这种鱼表面无鳞,身上布满黏液,摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的问道:
戴建利摇了摇头:
“盐搓的不行,洗不干净,江团得烫皮,把外皮烫一下,表面这层黏液才能去除干净,蒸出来的鱼肉才没腥味。”
烫?
林旭当即就想起了鲶鱼的做法。
东北炖鲶鱼的时候,也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。
“有鳞的鱼,直接把鱼鳞刮干净就行了,但这种无鳞