有不同的做法啊,有人做烧鸡,炸一下让表皮收紧就出锅,也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。
每个人对烹饪的理解不同,对烧鸡的口感要求也不同,所以炸的时候就会有明显区别。
又炸了一会儿,当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润,林旭这才拿着漏勺,将油锅里的鸡一个个捞了出来。
捞出来的鸡放在一边控油,随即开始炸下一锅。
刚炸好的鸡不能下入锅里,否则鸡皮容易烂,要等温度稍稍降低下来,这样才能放进锅里卤制。
而之前熬好的卤汤也需要关火静置,这个温度也得稍稍低一些,防止鸡入锅的时候,高温的卤汤烫坏鸡皮。
所有鸡都炸完,林旭活动一下肩膀,将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。
做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶,桶底垫上一张防止粘锅的竹篦,接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。
全都码放好后再倒入卤汤,这样能让空间利用率达到最大,而且汤桶的热量更加聚拢,更节省能源。
但林旭没这么做,今天毕竟是实验性质,而且大号汤桶没有夹层锅好用。
夹层锅是全面受热,锅里的温度基本一致,汤桶是底部受热,锅里自下而上的温度不一样。
两种容器的不同,造成烧鸡的品质也不一样。
鸡全部放进卤汤中后,林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。
做卤品离不开老汤,而老汤的放置时机也很重要。
最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面,这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。
同时也能在卤汤表面形成一层保温层,让卤汤的温度更加恒定。
老汤倒进去后,再淋入一大炒勺白酒,齐活!
大火把卤汤烧开,猛火煮十五分钟,让沸腾的卤汤将鸡煮透,煮出鸡肉中的血水和杂质,并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。
接下来,就将火调到最小,让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。
所谓的微微沸腾,就是偶尔有个小气泡翻上来,其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。
都说做卤肉不能盖锅。
其实这层油脂,就是最好的锅盖。
油脂能够保温、调节温度,同时还能让肉质变得细嫩油润。
要是大火沸腾的煮着,再好的肉卤出来口感也是柴的。
“就保持这样的火力卤着,两小时后把火关掉,泡三小时以上,这烧鸡才算做好。”
所谓三分卤七分泡,卤制的时间可以短一些,但浸泡的时间要尽可能的长点,这样卤汤的香味才能完全浸入鸡肉中。
好的烧鸡讲究“一抖就散”,说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧鸡。
只有这样的烧鸡,才能达到骨酥肉烂的地步。
把鸡卤上,林旭看了看表,已经上午九点多了,赶紧上楼做椒麻鸡。
椒麻鸡是西北地区比较流行的一种鸡肉类菜品,和大盘鸡齐名,各地都有不同的衍生做法。
跟嫩公鸡制作而成的烧鸡不一样,椒麻鸡需要用一年左右的蛋鸡才行。
别看这样的鸡肉质发干发柴,按理说不该这样拌着吃的,但聪明的西北人却将这种鸡肉做得口感爽脆劲道,麻辣爽口。
一般的小嫩鸡,反而做不出这种口感。
一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋鸡,车仔称重后剁去鸡爪上的趾甲,撕掉鸡脖中的喉管和淋巴组织,顺便还将鸡身上的绒毛做了很细致的清理,腹腔里不能吃的鸡肺等部位也清理了一遍
。。
收拾干净后,把盆放在水龙头